새 오징어를 삶는다든가 조릴 때에는 살이 뒤틀리고 오므라들어 요리가 볼품없게 되는 수가 많습니다 . 이럴 때에는 오징어의 안팎 거죽을 엷게 칼질해 두면 좀체 오므라들지 않습니다.

칼질을 할 때는 한쪽은 바둑판 모양으로, 다른 쪽은 다이아몬드 꼴로 해두면 더욱 좋습니다. 그리고 칼은 "똑바로 세우는 것보다 약간 비스듬히 눕혀서 써는 것이 깊게 칼날이 들어가도 표가 안 나고, 또 요리를 해 놓았을 때의 볼품도 한결 우아합니다.