같은 신 맛을 내는 조미료라도 불 위에 얹으면 점점 향미가 없어지는 것과 그렇지 않은 것이 있다는 것을 아십니까 ?

보통 우리가 사용하는 화학 식초는 조리거나 끓이는 요리에 넣으면 끓는 동안에 향기와 맛이 점점 달아나 버리기가 쉬운 것입니다.

그러나 레몬과 같은 과일로 된 산은 열을 가해도 향미가 없어지지 않습니다. 그러므로 요리의 종류에 따라 거기에 넣는 산도 구별을 하는 것이 현명하다고 하겠습니다.